Team Kawanishi vol.11　大塚直幸さん（令和7年町報かわにし2月号掲載）

　本号（令和7年2月号）では、川西町浴浴センターまどかの料理人として活動している大塚直幸さんをご紹介します。

 

大塚直幸さん

 

Profile

• 高畠町在住
• 川西町浴浴センターまどか飲料サービス課在籍
• 米沢市のホテルや高畠町の洋食レストランで洋食専門の料理人として活動。その後まどかに在籍し、今日までの約20年間まどかの料理人として活動。

 

インタビュー内容一覧

• 料理人を目指したきっかけを教えてください。
• 日々どのような思いで料理を作っていますか。
• 料理のこだわりを教えてください。
• 仕事で嬉しく感じるのはどのようなときですか。
• 新しいメニューはどのように考案されていますか。
• リサーチした内容はどのように活用していますか。
• お客様と積極的に交流したり、イベントのPRなどでも活躍されています。このように料理を作ること以外のことも積極的にされるのは、どのような思いからですか。
• 先日川西中学生を対象としたテーブルマナー講座を開催されました。この講座は、生徒たちにとって、マナーを学ぶ機会であるとともに、地元の美味しい食べ物を味わえる機会でもありました。このような機会をとおして、生徒たちにはどのようなことを感じてほしいですか。
• 美味しい料理を作るために大切なことは何ですか。
• 大塚さんの今後の目標を教えてください。

 

料理人を目指したきっかけを教えてください。

　まずは食べることが好きということからです。

　それから、人に料理を振舞って、「美味しい」と喜んでもらったことが１番のきっかけです。学生時代、友達やきょうだいに料理を振舞うことがありました。また、スイーツ作りも好きで、友達と遊んでいるときにスイーツを作り、友達に食べてもらっていました。

　他にも、叔父が料理人をしていて、よく料理を作って振舞ってくれていたことも理由の１つです。当時叔父に料理を振舞ってもらって、感動したこともきっかけです。

 

日々どのような思いで料理を作っていますか。

　まずは安心安全をモットーにしています。

　それから元気です。元気良く楽しみながら作れば、それが料理に出ると思うので、心がけています。お客様に元気をお届けすることが、私大塚印ですね。 

　あとは、川西産の食材を使うことを意識しています。お米はもちろん、川西の食材は多くのお客様に評価をいただいています。日々食材を作ってもらったことに感謝しながら調理させていただいています。だからこそ、川西の良さをもっとPRしていきたいと思っています。

 

料理のこだわりを教えてください。

　どのメニューも１つひとつの過程にこだわりを持っています。

　例えばサラダ、何種類かの食材を入れていますが、１つひとつ丁寧に下ごしらえをしています。ドレッシングについても、野菜を刻んで作り、極力手作り感を出すようにしています。

　ラーメンについては、チャーシューはおからで煮て油抜きし、肉の獣臭さを抜きます。それから、メンマ1つにしても、何回も塩抜きをし、柔らかくしてから調味しています。また、メンマは最初から切られているものを使うのではなく、ブロックのものを使っています。切られているメンマだとランダムに切られてて、匂いもあるので、短冊メンマというメンマを白抜きし、それを好みにカットして使います。柔らかいとこはちょっと厚めにして、あと固いところ細めにしてっていうことでこだわっています。また、ラーメンの種類によってメンマを使い分けています。中華そばなどは短冊メンマを使い、辛味噌ラーメンには中太麺に絡むように長い穂先の部分のメンマを使っています。

　ご飯についても、米の研ぎ方から炊き方まで工夫しています。米は前日に研ぎ、冷蔵庫で一晩キンキンに冷やします。冷たくなったところに次の日水を足し、鍋で炊きます。その後、200度のオーブンで10分くらい入れ圧力をかけて、最後に13分くらい蒸します。米を炊くときの水加減が重要で、加減を誤らないように緊張感を持ってやっています。ありがたいことに、お客様にご飯が美味しいとほめていただけます。これもこだわりを持って作っている成果だと思っています。

 

仕事で嬉しく感じるのはどのようなときですか。

　1番は「美味しかった」とお客様に言っていただけることです。「また来るからな」「元気があっていいね」などのお言葉も認められている気がして嬉しいです。そう言っていただけるから日々頑張ることができています。

　それから、お客様がいらっしゃるから仕事ができ、仕事があることに感謝しています。コロナ禍や、大雨災害により近隣の橋が倒壊したときは、お客様にご迷惑をかけ辛い思いをしました。だからこそ、今こうやって多くのお客様に来ていただけることが本当にありがたいです。
 

新しいメニューはどのように考案されていますか。

　他の飲食店に行って、食べてリサーチしています。週1回くらいのペースで行っていると思います。県外のお店に行くこともあります。いろいろな繁盛店に行って、なぜそれほどまでに流行るのか、お客様が多く入るにはどういうアイデアがあるのかなど、考えています。今まで混んでいたのにお客様が少なくなってしまったお店についても、原因は何なのか勉強しています。良いところばかりではなく、悪いところも見ることによって、日々活かすことができると考えています。

　それから、お客様からの声を聞いて、企画のヒントにさせていただいています。

 

リサーチした内容はどのように活用していますか。

　そばであれば薬味1つにしてもいいなと思ったものを参考にしてみたり、ラーメンであればメンマを変えてみたりなど、学んだことを参考にしています。リサーチして学んだことは、まどか風にアレンジして使っています。以前は、パンを作るがことがなかったのですが、コロナ禍の時間があるときを活かして自家製のパンも出せるようになりました。このパンについても、私自身パン屋巡りが好きで、今までいろいろなパンと出会ってきたことが活きてきたと思います。

　まどかで定番となった「こだわりの真っ赤な焼きプリン」。これは、まどかがリニューアルしたときにできたメニューです。このメニューは、以前は「クリームブリュレ」という名前でした。インパクトがあって覚えやすいメニュー名であることが大切だということを学んだので、名前を変更しました。それから、真っ赤なという名前にちなんで器やスプーンも全て赤色にしました。特にスプーンはとても食べやすいものにしたかったので、専門の業者さんに探してもらいました。おかげさまで多くの方々に好評いただけるメニューになりました。　

　それから、フルコースであれば一連の流れなども参考にしています。今は「大人のディナー、ワインの夕べ」というフルコースの新たな企画を考えていますので、その企画に活かすためにも勉強したいと思っています。

　ありがたいことに、まどかは何でもチャレンジさせてくれる環境があります。そのおかげで、型にはまらずに様々な企画にトライすることができていると思っています。

 

大塚さんは、お客様と積極的に交流したり、イベントのPRなどでも活躍されています。このように料理を作ること以外のことも積極的にされるのは、どのような思いからですか。

　料理は「この人が作っている」と目に見えることが大切だと思っています。この人が作っているという安心感や面白さ、キャラクターを伝えていきたいと思い、率先してお客様と交流するようにしています。お客様と会話して勉強させていただくのはもちろん、みんなで食の喜びを分かち合うのが好きです。

 

先日川西中学生を対象としたテーブルマナー講座を開催されました。この講座は、生徒たちにとって、マナーを学ぶ機会であるとともに、地元の美味しい食べ物を味わえる機会でもありました。このような機会をとおして、生徒たちにはどのようなことを感じてほしいですか。

　昔、テーブルマナーを学んで洋食を食べたときに、感動した思い出があります。その時に自分も洋食を作っていきたいと思いました。今回の生徒のみなさんの中からもこの機会をきっかけに料理人になりたいと思う方がいらっしゃれば幸いです。それから、美味しいものをみんなで共有したこの雰囲気を忘れてほしくないと思います。この経験は将来役に立ちます。そして、まどかでのこの経験をきっかけに、いつまでも地元に誇りを持ってほしいと思います。

 

美味しい料理を作るために大切なことは何ですか。

　まず、その食材、素材の味を知っていることです。何でも食べられるということが大切です。

　それから 食材と食材のバランスです。組合せによってどう相乗効果が出てくるのかを考えて作ることが大切です。

　そして、美味しく出すタイミング。どんなものでも、美味しく食べられるベストなタイミングがあります。早すぎても、遅すぎてもダメです。
 

大塚さんの今後の目標を教えてください。

　体力を維持できるように、ウォーキングなど体力づくりを続けていきたいと思っています。そして大好きな食べ歩きを続けていきたいです。やはりどこか体が悪くなってしまうと食べることが難しくなるかもしれないので、健康に気を付けていきます。

　あとは地元で地域での役職をいただく年齢になってきているので、地域に貢献し、子どもたちに楽しみを与えられるようになりたいと思っています。

 

Information

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